Рено

Рено

Висококачествени Шоколади

  • Рено Дарк 52% (32-34) Ghana President
  • Рено Дарк 58% (36-38) Venezuela Supreme
  • Рено Дарк 64% (41-43) Guayaquil Intense
  • Рено Дарк 72% (40-42) Sumatra Extreme
  • Рено Джандуя Млечен Piemonte Royal
  • Рено Лакте Карамел
  • Рено Млечен 30% (33-35) Papua Classic
  • Рено Млечен 34% (37-39) Java Superior
  • Рено Бял (31-33) Nouvelle Guinee
  • Рено Бял (34-36) Nouvelle Guinee
  • Рено Бял (38-40) Sulawesi Imperial

 

Описание

Шоколадите от серията Рено се произвеждат грижливо като се използва какао от различни региони, което придава на всеки един вид уникални и изключителни характеристики. За тъмния шоколад се използва какао от Кот Д’Ивоар, Гана, Еквадор и Нигерия, тъй като какаовите зърна от тези райони са със силен и плътен вкус. С какао от Кот Д’Ивоар, Мадагаскар и Джава се произвеждат различни видове млечен шоколад, тъй като какаовите зърна от тези райони дават деликатен вкус, мек баланс и силен вкус на карамел. Качествата на белия шоколад се дължат на какаово масло от Еквадор, което му придава пикантен вкус и екзотичен аромат. За производството на шоколад Джандуя се използват същите материали както за млечен шоколад, като към тях се добава лешников крем, който му придава несъмнени и неподражаеми характеристики.

Основните видове шоколад са:

  • Черен Шоколад
  • Млечен Шоколад
  • Бял Шоколад
  • Джандуя Шоколад

Всеки от тези видове може да бъде произведен с различни количества от общите мазнини (какаово масло, млечни мазнини, лешниково масло); комерсиало, количеството на общите мазнини се изразява като процент с минимални и максимални стойности, напр. 26-28, 30-32, 32-34 и т.н., това е важно, защото определят както вискозитета, така и цената на шоколада. Шоколадите със стойности в диапазоните 26-28, 28-30 и 30-32 имат висок вискозитет и се използват предимно за фигури, яйца и барове, докато шоколадите с диапазон 34-36 или повече се използват за покриване и заливка. шоколадът от гамата 32-34 може да се използва и по двата начина.

Важна концепция, различна от тази на вискозитета, е тази на “доходната стойност”, която може да се опише като тенденцията шоколада да не се разтича. Например, висока “доходност” означава, че шоколадът не е много течащ и по този начин е подходящ за великденски шоколадови яйца. След като избере вида на шоколад, потребителят може да подбере други параметри, които определят характеристиките на продукта.

Такива са:

  • Съдържание на какао
  • Цвят, вкус и мирис
  • Финност на смилането

За да получите високо качество, рецептата и съставките не са всичко – финността на смилането и процесът на смесването играят важна роля.

 

Опаковка

 

5 кг, 10 кг (2×5 кг) и 12 кг (6×2 кг) кашони.

 

Начин на употреба

Темперирането на шоколада е много деликатна операция и трябва да се направи внимателно, за да се получи перфектен резултат. Малкият размер на капките прави дозирането, топенето и темперирането по-лесно.

Методи за Темпериране:

Практически Метод

Разтопете шоколада на 45°C (50°C за тъмен шоколад) в микровълнова фурна и добавете шоколадови парчета, равни на 1/3 от разтопения шоколад (500 г на 1500 г разтопен шоколад). Разбъркайте докато парчета напълно се разтопят. Изчакайте, докато сместа достигне посочената по-долу температура. Сега шоколадът е правилно темпериран и може да се използва за всеки вид покритие или формоване.

ЧЕРЕН СОКОЛАД 29-31° С

МЛЕЧЕН ШОКОЛАД 28-30° С

БЯЛ ШОКОЛАД 28-30° С

ДЖАНДУЯ ШОКОЛАТ 26-27° С

Правилно темперираният шоколад трябва да се съхранява в границите на установената температура, за времето, необходимо за използването му; ако стане твърде гъст, първоначалната течливост може да се получи чрез добавяне на малки количества разтопен шоколад.

 

Традиционен Метод

Разтопете шоколада на 45°C (50°C за тъмен шоколад) в микровълнова фурна, изсипете 2/3 върху мраморна плоча и го разнесете с шпатула, докато се появят признаци на втвърдяване (27° – 28° С). Бързо го върнете при останалия разтопен шоколад и разбъркайте всичко енергично. Проверете температурата: ако е в границите, описани по-долу, шоколадът е бил темпериран правилно и може да се използва за всякакъв вид работа, свързана с покрития или фигури:

ЧЕРЕН ШОКОЛАД 30-32° С

МЛЕЧЕН ШОКОЛАД 28-30° С

БЯЛ ШОКОЛАД 28-30° С

ДЖАНДУЯ ШОКОЛАТ 26-27° С

Ако температурата е по-ниска от посочената, шоколадът може да бъде загрят за кратко в “Bain-Marie”, ако температурата е по-висока, процедурата с мраморната плоча трябва да се повтори. Правилно темперираният шоколад трябва да се поддържа в рамките на установената температура за времето, необходимо за използването му; ако стане прекалено гъст, първоначалната течливост може да се получи чрез добавяне на малки количества разтопен шоколад.

 

С Машина

Напълнете машината за темпериране с желаното количество шоколад и го разтопете на 45°C (50°C за тъмния шоколад). Регулирайте термостата, за да получите необходимата работна температура (вижте температурите по-горе).

 

Рено На Блок

Рено джандуя Блок и Рено бял 31/33 Блок, благодарение на своята пластичност, са особено подходящи за направата на шоколадови къдрици, чрез плъзгане на ножа върху повърхността на блока с лек натиск.

 

Шоколадови Стружки (Рено Джандуя блокове)

За да направите шоколадовите стружки, разчучете блока на малки парчета, поставете парчетата в машината за рафиниране, като държите отворите достатъчно широко; след това затворете цилиндрите постепенно, за да получите стружки с желаната дебелина. Изрежете и моделирайте получения шоколадов лист, за да покриете или украсите торта или печива.

 

Бял Шоколадов Намелака

Мляко 1500 г

Глюкозен сироп 75 г

Рено Бял 3350 г

Сметана 3000 г

Лили Неутрал 400 г

 

Млечен Шоколадов Намелака

Мляко 1500 г

Глюкозен сироп 75 г

Рено Млечен 34% 3250 г

Сметана 3000 г

Лили Неутрал 350 г

 

Дарк Шоколадов Намелака

Мляко 1500 г

Глюкозен сироп 75 г

Рено Дарк 64% или 72% 2500 г

Сметана 3000 г

Лили Неутрал 150 г

Намелака от Лешник или Шам-Фъстък

Мляко 1500 г

Глюкозен сироп 75 г

Рено Бял 2750 г

Сметана 3000 г

Лили Неутрал 250 г

Джойпаста Ночиола I.G.P. или Джойпаста Шам-Фъстък 800 г

 

Начин на приготвяне

Загрейте млякото и глюкозата до кипене, добавете LILLY NEUTRAL и разбъркайте с миксер, добавете шоколадовата смес на три порции, използвайте ръчен блендер. Добавете студената сметана и продължете да разбърквате (за намелака от лешник или шам фъстък, добавете овкусителната паста в този момент). Сложете в хладилник за една нощ и използвайте като крем за други десерти или като пълнеж за торти и други. Може също така да бъде избита в планетарен миксер при средна скорост 2-3 минути и след това да се използва за украса на торти и десерти, които трябва да се съхраняват при температура от 5°C.

 

Внимание

Избягвайте всякакъв вид допир с вода или шоколадови съединения.

Шоколадът, който не е темпериран правилно, може да доведе до много неудобства:

– проблеми с втвърдяването

– трудност при отстраняване от формите

– несъвършен вид (ивици)

– матово покритие

– бързо побеляване (на повърхността на шоколада се появява бял слой).

Това явление може да възникне и при шоколад, който е правилно темпериран, но в този случай причината е твърде висока температура на съхранение или вариране на температурата (затопляне, последвано от охлаждане).

 

Бележки за охлаждане

Охлаждането на шоколадовите бонбони трябва да се извършва при температура между 12-15°C, докато шоколадът, излят във форми, трябва да се охлажда при температурa не по-нискa от 9 или 10 °C. Сладкишите, които трябва да бъдат заляти с шоколад, никога не трябва да са твърде студени, а да се съхраняват при температури около 24-26°C.

 

Правилно Съхранение

Идеалната температура на съхранение на готовите продукти е между 17 и 23°C. Защитете шоколада от светлина, въздух и влажност.