Chococoffee colomba
Chococoffee colomba
Първо тесто
DOLCE FORNO OR DOLCE FORNO TRADITION – 6500гр.
Вода (28-30°С) – 3300гр.
Масло (меко) – 1000гр.
Мая – 20гр.
Последно тесто
DOLCE FORNO OR DOLCE FORNO TRADITION
Масло (меко) – 2000гр.
Жълтъци – 2500гр.
Захар – 600гр.
Мед или INVERT SUGAR – 200гр.
Сол – 90гр.
Смляно кафе – 250гр.
Концентрирана кафе паста – 500гр.
COFFEE SFERETTE OR CHOCOGANACHE – 3000гр.
Започнете да месите всички съставки и 2.2кг. от водата,посочена в рецептата, след 10 минути добавете и останалата вода постепено и продължете да месите, докато се получи гладка смес (месенето би трябвало да продължи 30-35минути).
Проверете дали температурата е между 26-28°С. Оставете да втаса на 24-26°С за 12-14 часа, докато обема се увеличи четирикратно.
Вечерта добавете към тестото желаните количества DOLCE FORNO, захар, сол, 1кг. От жълтъците и месете за 10 минути. Постепено добавете и останалите жълтъци и продължете да месите тестото.
Постепено добавете маслото, смляното кафе, пастата кафе и COFFEE SFERETTE OR CHOCOGANACHE (преди това сложете в хладилник за поне 2 часа). Проверете дали температурата е между 26 и 28°С.
Оставете тестото да втаса на температура 30°С за около 50-60минути, разделете на парчета с желаните от вас рамери, разточете и поставете на пластове и оставете да втаса още 15-20минути. Разточете и поставете в хартиени форми.
Оставете да втаса на стайна температура 30°С с относителна влажност около 70%, докато тестото започне да излиза от формичките, ако в стаята няма влага трябва да покриете тестото с хартия.
Оставете Colombe на въздух за 10 минути, докато повърхноста стане светла. Печете на 170-180°С, времето на печене зависи от теглото на продукта (45 минути за 1000гр. Colombe).
Веднага след като се извадят от печката, трябва да се остави да изстине като се обърнат на обратно. След 10-12 часа премахнете хартиените формички от Colombe и залейте отгоре със смес от NOBEL WHITE и CHOCOSMART WHITE CHOCOLATE, които са били предварително разтопени на 33-35°С.
Декорирайте с COFFEE SFERETTE или CRUNCHY BEADS DARK.